“前廳不開(kāi)、后廚開(kāi)”“鼓勵(lì)外帶，發(fā)力外賣”……隨著復(fù)工潮中的需求回暖，“無(wú)接觸”成了餐飲業(yè)的突圍之法。

“無(wú)接觸”不是權(quán)宜之計(jì)。許多餐飲店同時(shí)引進(jìn)智能機(jī)器人、增配終端取貨設(shè)施、拓展線上平臺(tái)，既減少用餐聚集和接觸，又提高自動(dòng)化水平，改善了安全衛(wèi)生條件。

業(yè)內(nèi)人士分析，越來(lái)越多的餐飲店向消費(fèi)者提供無(wú)接觸服務(wù)，一方面加快了餐飲業(yè)復(fù)工的步伐，有助于緩解短期壓力，另一方面豐富了消費(fèi)者的選擇，也通過(guò)更加讓人放心的設(shè)備及流程贏得消費(fèi)者信任，為迎接疫情過(guò)后的復(fù)蘇反彈夯實(shí)基礎(chǔ)。

“無(wú)接觸點(diǎn)餐送餐”，更心安

大學(xué)生林詠琪最近一直在深圳的家中上網(wǎng)課自學(xué)。想吃點(diǎn)什么，她就會(huì)在美團(tuán)上下單，網(wǎng)紅蛋糕、炸雞等經(jīng)常出現(xiàn)在她的外賣單上。“這樣點(diǎn)餐很放心。接到外賣小哥的電話，然后下樓自提餐食。小區(qū)門口設(shè)置了外賣柜，由保安定時(shí)用酒精噴霧消毒。”

“我發(fā)現(xiàn)許多餐飲店的外賣會(huì)附帶安心卡，寫明了制作人、打包人與配送人的姓名與體溫，封裝也很細(xì)致，這些舉措讓我覺(jué)得安全、放心。”在上海從事金融工作的龍丹丹已經(jīng)在家復(fù)工，經(jīng)常點(diǎn)外賣以及生鮮等半成品。最近，她發(fā)現(xiàn)不僅過(guò)去喜歡的店鋪開(kāi)始提供配送服務(wù)，還有不少高端餐飲入駐外賣平臺(tái)，餐食選擇更豐富了。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前提供“無(wú)接觸”服務(wù)的餐廳囊括了餐飲老字號(hào)、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大類型，基本覆蓋了消費(fèi)者對(duì)所有餐飲口味的需求。一些五星級(jí)酒店的餐飲也加入進(jìn)來(lái)，讓消費(fèi)者足不出戶可以品嘗到星級(jí)酒店的美食。

“無(wú)接觸餐飲”，不僅餐飲店要巧思布置，還需要在取餐、外送環(huán)節(jié)上下功夫。

許多餐飲門店設(shè)立了“無(wú)接觸取餐”騎手專區(qū)，將外賣小哥與部分點(diǎn)餐及自取顧客進(jìn)行分流。

外賣行業(yè)也在保證就餐安全方面建立起一整套制度。

據(jù)了解，美團(tuán)外賣率先在全國(guó)推出“無(wú)接觸配送”服務(wù)，通過(guò)減少面對(duì)面接觸，保障用戶和騎手在送餐環(huán)節(jié)的安全。目前，已經(jīng)有5萬(wàn)多個(gè)美團(tuán)合作商家上線“手機(jī)點(diǎn)餐”功能，3000多個(gè)商家申請(qǐng)升級(jí)店面“無(wú)接觸點(diǎn)餐”方案。稍早前，美團(tuán)外賣發(fā)布的《無(wú)接觸配送報(bào)告》顯示，采用“無(wú)接觸配送”的訂單占到訂單總量的80%以上，且每單外賣都使用“無(wú)接觸配送”服務(wù)的用戶占比超過(guò)六成。

配送平臺(tái)加強(qiáng)了對(duì)騎手健康的管理。家住南京的江兵是“餓了么”一名外賣騎手，已多日奔波在送餐的路上。“平臺(tái)方為我們配發(fā)口罩，測(cè)量體溫才能上崗，還要對(duì)餐箱進(jìn)行消毒，安全措施方面很到位。在門店時(shí)，店員制作好餐品后放置在指定的地方，我們?nèi)ツ萌。ＷC不與店員接觸。”江兵說(shuō)，隨著餐飲店陸續(xù)開(kāi)業(yè)，自己接的單也越來(lái)越多了。

“只見(jiàn)美食不見(jiàn)人”，照樣解饞

宅家的日子里，一樣要吃好。除了基本就餐之外，人們對(duì)各種美食的需求成為不少餐飲企業(yè)挖空心思提供“無(wú)接觸”服務(wù)的動(dòng)力。

前不久，家住湖南株洲淥口區(qū)的陳少賢最近驚喜地發(fā)現(xiàn)周圍有幾家奶茶店和餐廳恢復(fù)了營(yíng)業(yè)。“我們這里的華萊士每天營(yíng)業(yè)10小時(shí)左右，一直開(kāi)到晚上8點(diǎn)多，春節(jié)期間也堅(jiān)持開(kāi)，我經(jīng)常去買漢堡薯?xiàng)l解饞。”陳少賢告訴筆者，消費(fèi)者在門口說(shuō)一聲要什么，門店柜臺(tái)收到后對(duì)工作間吆喝，然后工作間做出來(lái)交給柜臺(tái)，店員打包食品后送到門口桌子上。桌子上有二維碼，掃碼付錢后就能帶走，這個(gè)過(guò)程中幾乎沒(méi)有接觸，人與人都隔著5米安全距離。

餐飲企業(yè)嘗試新的經(jīng)營(yíng)模式，運(yùn)用新技術(shù)，在保障消費(fèi)者安全的同時(shí)，提升了自身運(yùn)營(yíng)水平。

浙江跨湖橋餐飲集團(tuán)是當(dāng)?shù)匾患抑惋嬈髽I(yè)，旗下8家門店，各店面積都在五六千平方米，員工上千人。逆境之下，跨湖樓探索“無(wú)接觸”服務(wù)過(guò)程中得到不少意外收獲。

“餐飲業(yè)員工過(guò)年都不回家，我們1000個(gè)員工都住在宿舍里，做些肉包還是可以的。得到復(fù)工批復(fù)后，跨湖樓準(zhǔn)備以外賣為突破口，啟動(dòng)云點(diǎn)單，青梅醋小排、越王東坡雞、筍干老鴨煲等特色菜以及油燜筍、梅干菜捂肉、紅燒大腸等家常菜都可以在線點(diǎn)?？绾谴笕獍峭ㄟ^(guò)互聯(lián)網(wǎng)與老客再次見(jiàn)面。”該集團(tuán)董事長(zhǎng)章金順說(shuō)，自己想不到的是，菜品和包子上線后，非常受歡迎，肉包單日的下單量更是一度突破6000只。

在云海肴、漢堡王等“無(wú)接觸餐廳”示范店中，更是使用機(jī)器人“店小二”承擔(dān)運(yùn)送菜品的職責(zé)。機(jī)器人按照指定路線將菜品由后廚運(yùn)送到無(wú)接觸取餐區(qū)，由騎手或顧客取走對(duì)應(yīng)的餐品，整個(gè)過(guò)程“只見(jiàn)美食不見(jiàn)人”，盡可能減少人與人的接觸。

真功夫“無(wú)接觸餐廳”示范店一位負(fù)責(zé)人表示，“無(wú)接觸餐廳”無(wú)疑是最大限度減少風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)營(yíng)模式，也給疫情期間的餐飲經(jīng)營(yíng)提供了一個(gè)新思路。復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，消費(fèi)者的用餐安全以“無(wú)接觸餐廳”的形式得到保障，餐廳客流量慢慢恢復(fù)、自然上漲，這將是消費(fèi)者和餐飲經(jīng)營(yíng)者都期待看到的。

“餐飲升級(jí)的契機(jī)”，拓展需求

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，相比去年春節(jié)，防疫期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

令人欣慰的是，“無(wú)接觸”正在成為餐飲業(yè)關(guān)鍵詞，損失的需求正在回補(bǔ)。

“等到疫情結(jié)束后，我想來(lái)個(gè)‘報(bào)復(fù)式消費(fèi)’。”北京東城區(qū)的27歲上班族崔麗麗認(rèn)為，現(xiàn)在消費(fèi)者與餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)共克時(shí)艱，“我們點(diǎn)點(diǎn)外賣，滿足自己，也支持企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。”

做好“無(wú)接觸”這篇新文章，對(duì)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)也提出了更高要求。

首先是讓消費(fèi)者吃得踏實(shí)放心。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合紅餐網(wǎng)發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營(yíng)指南》，提出以“安全”為第一要?jiǎng)?wù)。具體內(nèi)容包括：在食材保障方面，建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購(gòu)管理機(jī)制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商;在公共設(shè)施方面，餐廳內(nèi)所有洗手池配備酒精洗手液，保障消毒設(shè)施供應(yīng)充足，并準(zhǔn)備好口罩、測(cè)溫儀等防護(hù)物資;在員工管理方面，加強(qiáng)例行檢測(cè)，組織疫情防護(hù)培訓(xùn)，使員工了解病毒傳播途徑和防范方法，具備應(yīng)急處理能力。從多方位采取嚴(yán)格措施，保障食品衛(wèi)生等。不少餐飲門店以此為契機(jī)，細(xì)化從食材選購(gòu)到加工制作再到外送的全流程服務(wù)，在全面提高安全衛(wèi)生水平的同時(shí)，也通過(guò)進(jìn)一步透明化，吸引消費(fèi)者。

全面打通線上線下。中國(guó)餐飲門店眾多，以往“一大一小”，即部分走高端化、國(guó)際范兒路線的高端餐飲，和以特色見(jiàn)長(zhǎng)、老客戶為主的小型餐飲店，往往只做線下。此次應(yīng)對(duì)疫情，這些企業(yè)紛紛走到線上，推出更多美食。

武漢大學(xué)金融系副主任余靜文認(rèn)為，在疫情結(jié)束之后，大部分群體還是會(huì)更偏好有社交、有接觸的餐飲模式，但無(wú)接觸餐飲依然可以被看作是餐飲業(yè)服務(wù)升級(jí)的一個(gè)契機(jī)。“畢竟很多餐廳以前沒(méi)有使用到相關(guān)技術(shù)與管理方式，或者對(duì)線上服務(wù)的關(guān)注度不高。這樣一個(gè)模式在業(yè)內(nèi)擴(kuò)展，將給上述餐飲企業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。餐飲店將發(fā)現(xiàn)新的消費(fèi)群，而消費(fèi)者也將有更多的選擇空間。”余靜文認(rèn)為，二者相互作用，將在疫情結(jié)束后共同推動(dòng)餐飲業(yè)的火熱反彈。