今年以來，和府撈面接連陷入輿論漩渦?！邦A(yù)制菜爭議”“高價格”等話題受到媒體和公眾廣泛關(guān)注。

7月初的一天，在上海虹口區(qū)一棟寫字樓頂層，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在接受中國食品報社記者專訪時，就熱點話題進(jìn)行了梳理和回應(yīng)。

“我們以前在外灘辦公，辦公室能看到黃浦江景色，東方明珠和'搟面杖'。”李學(xué)林笑著介紹，“搬到這里辦公雖然看不到外灘，每年卻能節(jié)省上百萬租金。我們把組織提效、供應(yīng)鏈集采降本的成果讓利給顧客。”

作為國內(nèi)較早把賣面的餐廳裝修成書房風(fēng)格的品牌，和府撈面誕生起便大受歡迎。坐在書架旁吃碗面看會書，無論是體驗感和調(diào)性，讓消費者異常滿足。而在資本市場，諸多大企業(yè)的追逐爭投，也讓傳統(tǒng)餐飲人羨慕不已。

然而，隨著整體消費環(huán)境趨于理性，中高端的價格定位成為和府撈面?zhèn)涫軤幾h的因素，而被質(zhì)疑為預(yù)制菜又令其一度成為熱搜話題，受到了媒體和消費者的廣泛關(guān)注。今年6月，和府撈面上線了新菜單，降價力度相當(dāng)大。這一動作很快被媒體捕捉，和府撈面這次對自己“下狠手”也再次成為行業(yè)討論的熱點。

對于這一切，和府撈面及創(chuàng)始人李學(xué)林猶如成年人之間的一種社交關(guān)系，叫“已讀不回”。

但，改變在悄然發(fā)生……

輿論風(fēng)暴

和府撈面究竟是不是預(yù)制菜？

“如果把餐飲品牌提前在中央廚房加工的凈菜、半成品及成品定義為預(yù)制菜，那么國內(nèi)90%以上的連鎖餐飲企業(yè)都是預(yù)制菜。”李學(xué)林說。根據(jù)今年3月市場監(jiān)管總局等六部委印發(fā)的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管?促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確解讀，凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍。

今年和府撈面曾因被質(zhì)疑是預(yù)制菜上了熱搜，在吐槽、懷疑預(yù)制菜的同時，也有不少網(wǎng)友評論提到一碗面三四十塊錢“吃不起”。

彼時，李學(xué)林覺得，身正不怕影子斜，每一碗面條是怎么研發(fā)出來的，原料來自哪里，澆頭如何整鍋熬制的，自己心里清楚。

隨后輿論持續(xù)發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)上各種揣測、好奇的聲音不斷，而李學(xué)林仍然對外界“三緘其口”。

一位他的多年好友說：“他那個人就這樣，只知道用好食材、做好產(chǎn)品，就會埋頭干事業(yè)，從不懂得營銷自己。”

在拒絕了對外一切回應(yīng)之后，李學(xué)林冷靜地分析并自省——哪里出現(xiàn)了問題？

為此，他決定在全國范圍內(nèi)巡店調(diào)研，走入門店、走進(jìn)消費者。經(jīng)過兩三個月奔波，李學(xué)林發(fā)現(xiàn)三年黑天鵝事件后，消費者對產(chǎn)品定義已經(jīng)發(fā)生了深刻變化，剛需、理性逐漸成為主流，而和府撈面產(chǎn)品和價格帶卻不夠豐富，沒有滿足更多顧客需求。他決定，降價并開發(fā)低價產(chǎn)品。

“就在隔壁會議室，為了降價這事我們開了好多次會，不論是股東還是高管，反對意見占絕大多數(shù)?！崩顚W(xué)林回憶道，他們給我算一筆賬，如果整體降價超過20%，但是客流沒有增加的話，年營收將少幾個億，“沒人敢冒這個風(fēng)險。”最終，李學(xué)林還是頂著壓力直接把價格打了下來。

同樣為了降本增效，李學(xué)林把上海的總部從外灘搬到了虹口，每年節(jié)省租金上百萬元。從總部到門店再到工廠，每一張紙、每一度電、每一筆差旅費能省則省。他表示，“從目前降本的效果來看，全年節(jié)省費用至少7000萬元，想辦法做到了降價提質(zhì)、價格降低的同時，還引進(jìn)了有機、綠色認(rèn)證的食材?！?/p>

解決了價格問題，李學(xué)林決定近期開放中央廚房，邀請顧客了解和府撈面產(chǎn)品制作流程。

酒香也怕巷子深

李學(xué)林在接受采訪時說，和府撈面產(chǎn)品早期定位中高端，但不是為了暴利賺錢，主要是工廠、食材、房租、員工、管理、經(jīng)驗六項成本導(dǎo)致。

工科出身的李學(xué)林做事喜歡追求效果。和府撈面也為此做出了普通餐飲人及消費者很難理解的諸多動作。

為了保持面條筋道口感，他堅持用巴西或澳大利亞進(jìn)口面粉。即使三年黑天鵝事件期間，國產(chǎn)替代面粉也要優(yōu)質(zhì)的?；使诘呢i肉，安格斯的肥牛，有機的蔬菜，即便這些優(yōu)質(zhì)食材讓客單價居高不下，他也從不對品質(zhì)做出任何妥協(xié)。

只是，李學(xué)林誤判了社交媒體時代的消費者心智，以為好原料好食材是吃出來的，而不是宣傳出來的。

關(guān)于粉面產(chǎn)品中的配菜，對很多餐飲品牌來說，優(yōu)質(zhì)即可滿足，但李學(xué)林的要求卻更加嚴(yán)格。從產(chǎn)地新鮮直采，逐漸演變成合作種植的有機食材，不僅成本增加，也讓很多員工難以理解為什么非要這樣。

和府撈面總部一位員工表示，以前用這么多好食材，他卻從不讓大力做廣告營銷，現(xiàn)在也只是以店內(nèi)和菜單露出為主。

降價不降質(zhì)的同時，李學(xué)林正在通過集采優(yōu)勢，逐步提升有機產(chǎn)品的比例?！拔覀儸F(xiàn)在大米、醋等食材達(dá)到有機標(biāo)準(zhǔn)，有機、綠色、國家地理標(biāo)志認(rèn)證食品已經(jīng)占比達(dá)到10%以上，未來會更高?！?/p>

有餐飲同行曾勸李學(xué)林，商業(yè)的目的是追求利益，只要能賺錢，何必那么較真？

“從和府撈面成立那天起，我就立了規(guī)矩，和府撈面可以降價，可以倒閉，但不允許在食材品質(zhì)上打一絲一毫折扣?！崩顚W(xué)林表態(tài)，“做餐飲就是做良心，做食品就是做德行。”

在接受中國食品報專訪時，談及食材源頭管理的問題，李學(xué)林篤定地說，和府撈面從不采購任何來路不明的原料，這是內(nèi)部鐵律。

人們并不知道，早在成立初期，李學(xué)林便在全國各地尋覓廚藝高手，從國宴大師到地方菜系傳承人，只要有特別技藝，就會納入研發(fā)團(tuán)隊，至今已經(jīng)積累了十?dāng)?shù)名國宴廚師及數(shù)十名知名廚藝大師，研發(fā)產(chǎn)品三千多款。

手機大佬轉(zhuǎn)型餐飲

1994年，自動化專業(yè)畢業(yè)的李學(xué)林進(jìn)入江蘇南通一家國企工作。家族經(jīng)商的優(yōu)越條件，讓他對每月六七百元的工資并不在意，努力工作的目的只是為了增加閱歷。他描述，一個人幾乎干了整個部門的活，每天有大把精力和體力，老同志們也樂得清閑，對小李的評價也就越來越好。

1996年，厭倦一眼看到退休生活的李學(xué)林決定正式下海，父母資助的三萬算是啟動資金。拿著這筆巨款，他決定進(jìn)入手機行業(yè)。

“那時我判斷，手機一定會成為生活必需品，就像今天的汽車，大部分家庭都會有。”李學(xué)林回憶著當(dāng)年的商業(yè)眼光，依然很確信。

工科出身的他對電子元器件并不陌生，從手機維修店干起，0基礎(chǔ)開始學(xué)習(xí)手機維修。這卻很符合他的做事風(fēng)格，從事任何行業(yè)或崗位，必須明白每一個流程或每一個原理。賣手機必須先了解手機。慢慢地，李學(xué)林發(fā)現(xiàn)，進(jìn)口手機雖然質(zhì)量好，但價格貴銷售渠道有限；國產(chǎn)手機雖然質(zhì)量一般，但卻很符合普通工薪階層需求。于是，他決定幫助國外品牌手打開機差異化銷售渠道，再代理別人不愿意賣的國產(chǎn)手機。

今天看來早已常見的代理商戰(zhàn)略，卻讓當(dāng)年的李學(xué)林僅僅用了三年時間，便把3萬本金變成了100萬元，百分之三千回報。

“現(xiàn)在手機店用防盜拉線展示手機的方式，我在20年前就開始這樣干，那時候的手機都放在玻璃柜臺里，只有我店里的手機是直接展示在外面體驗?！彼f。

大約十年后，李學(xué)林成為國內(nèi)頭部手機代理銷售商，每年營收規(guī)模十幾億元，并擁有一個創(chuàng)新能力和組織架構(gòu)完善的團(tuán)隊。

彼時，他卻判斷未來消費市場經(jīng)歷高速增長期后，一定會回歸到剛性需求，手機競爭將異常內(nèi)卷，有可能賣一部手機利潤都不夠吃個盒飯，轉(zhuǎn)型迫在眉睫。

在李學(xué)林看來，餐飲行業(yè)將會是一個長盛不衰的剛需行業(yè)。任何經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，吃飯是每一個人永遠(yuǎn)必須解決的問題。

與其他餐飲品牌創(chuàng)業(yè)歷程不同，和府撈面創(chuàng)立初期就“家里有礦”。李學(xué)林帶領(lǐng)團(tuán)隊考察各地餐飲市場數(shù)月后告訴創(chuàng)始團(tuán)隊，想開連鎖并做出標(biāo)準(zhǔn)化，開店之前必須先建中央廚房，否則寧可不干。這個先建央廚后開店的動作，別說是十幾年前的餐飲行業(yè)，即使放在當(dāng)下，也足夠瘋狂。

“別人開店失敗可能損失幾十或幾百萬，那時候我們要是失敗，損失的是幾千萬甚至上億?！彼锌?。

就這樣，和府撈面門店剛剛開業(yè)時，后端中央廚房總投資已經(jīng)達(dá)到數(shù)千萬元，堪稱粉面賽道最貴的門店。

對于為什么要執(zhí)念建中央廚房？李學(xué)林則表示，一個餐飲品牌敢在開店前先把后端供應(yīng)鏈建好，只能說明是想踏踏實實做好品牌、做好產(chǎn)品，不是為了當(dāng)一個網(wǎng)紅店，賺一波割韭菜的錢。

而這種執(zhí)念，還被強迫在和府撈面的管控體系中。

餐飲圈的互聯(lián)網(wǎng)碼農(nóng)

在和府撈面江蘇如皋總部，一個物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智化控制中心實時監(jiān)控全國門店及中央廚房每個角落。

“每一家和府門店的溫度、能耗乃至煮面爐換水時間等數(shù)據(jù)，總部控制中心實時監(jiān)控。”李學(xué)林在受訪時介紹，“每一份食材過期時間、廢棄動作、員工操作規(guī)范，24小時監(jiān)控巡查體系全部覆蓋?！?/p>

為了打造一整套以食品安全、管控體系為目的的物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智化系統(tǒng)，早在七八年前，李學(xué)林沒有采用其他餐飲企業(yè)買系統(tǒng)的邏輯，而是網(wǎng)羅一批互聯(lián)網(wǎng)人才，一個一個代碼敲出了整套系統(tǒng)。

和府撈面創(chuàng)立伊始，李學(xué)林對食品安全相當(dāng)重視，他親自定了沿用至今的三條規(guī)矩：不篡改產(chǎn)品工序、不使用不明原料、不使用過期食材。和府人稱之為三條“特高壓線”。無論誰觸碰這三條紅線，都必須一視同仁，嚴(yán)肅處理。

而為了解決供應(yīng)商食材農(nóng)殘藥殘可能超標(biāo)的問題，李學(xué)林采購了多臺高標(biāo)準(zhǔn)檢測設(shè)備，每臺價格動輒數(shù)百萬元，堪稱實驗室級別的檢測。

“以門店廢棄食材為例，以前我們到期賣不完的食材報廢時必須兩個人在場，一個拍攝，一個廢棄，然后傳入云存儲?！崩顚W(xué)林介紹，“現(xiàn)在監(jiān)控員工廢棄食材全部靠智能化監(jiān)控設(shè)備，每天進(jìn)了多少貨，賣了多少，哪些該過期了，這些數(shù)據(jù)我們監(jiān)控中心實時掌握，避免有人存在僥幸心理?！?/p>

“如果煮面機水溫沒達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)，總部系統(tǒng)通過物聯(lián)網(wǎng)都能夠形成實時監(jiān)測，總部指令能夠?qū)崟r到店里。”他說。

把一家餐飲門店硬生生對標(biāo)成了互聯(lián)網(wǎng)科技企業(yè)，在李學(xué)林看來仍然不夠，“我們正在準(zhǔn)備打造更先進(jìn)的物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智系統(tǒng)，未來一顆有機菜從源頭出來如何到中央廚房，又如何加工進(jìn)入門店，一包澆頭是哪個員工制作的，用什么溫度運到店里，又在店里儲存了多久，和府撈面有能力做到全鏈條可追溯?！?/p>

一個餐飲老板把互聯(lián)網(wǎng)公司的能力變成了餐飲標(biāo)準(zhǔn)，李學(xué)林一馬當(dāng)先。

沒有科技與狠活，動作標(biāo)準(zhǔn)高到離譜的和府撈面還能賺錢嗎？

賺錢能力一直都在

根據(jù)控股股東絕味食品公布相關(guān)數(shù)據(jù)，黑天鵝事件三年和府撈面累計虧損約7億元，遭到很多網(wǎng)友吐槽，一時間流言四起，就連曾經(jīng)追逐的資本們也對李學(xué)林及和府產(chǎn)生質(zhì)疑。

對此，李學(xué)林通過中國食品報做出回應(yīng)，這也是面對外界質(zhì)疑聲音的公開回應(yīng)——

“三年黑天鵝事件期間，和府撈面虧損原因主要是門店營業(yè)時間大幅縮減導(dǎo)致營收急劇下滑，20年單月營收最高時同比下跌90%，即使這樣也保證員工工資及不裁減人員。”

2023年，和府撈面營收再次突破20億元，凈利潤數(shù)千萬元，截至中國食品報社記者對其專訪時，門店數(shù)量已經(jīng)突破650家，今年新開店規(guī)劃超100家。

李學(xué)林認(rèn)為，和府撈面不是網(wǎng)紅餐飲，盈利能力不會“玩”幾年就消失了，隨著降本增效計劃逐步實施，不僅持續(xù)盈利能力會增強，開店數(shù)量也將會穩(wěn)步進(jìn)行。

“去年一年，我們開店數(shù)量達(dá)到200家，整體運營狀況基本很穩(wěn)定，現(xiàn)在餐飲行業(yè)內(nèi)卷這么嚴(yán)重，消費急劇降級，我們的策略是高質(zhì)量開店，高質(zhì)量運營，如果不能夠持續(xù)盈利，隨時踩剎車。我們不可能持續(xù)開店，現(xiàn)在誰會賠本賺吆喝呢？”他說。

和府撈面成立至今12年，累計升級門店模型14次，有時甚至一年調(diào)整三四次。李學(xué)林坦言，這么多年來，我跟和府實際上一直在引導(dǎo)餐飲市場的變化，并不斷做出調(diào)整，目的就是為了做得更好?！艾F(xiàn)在時間充分證明，十幾年走過來，我們不僅沒有被淘汰，還活得越來越強大。”

對于當(dāng)下內(nèi)卷的餐飲市場評判，李學(xué)林既沒有某些餐飲老板的悲觀論調(diào)，更沒有因為活得好而盲目樂觀。在他看來，想在餐飲內(nèi)卷中活下去且想做好長期生意，解決效率和成本問題才是出路?！皣鴥?nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)長期以來在人力、運營等方面效率始終不高，供應(yīng)鏈等成本也無太大優(yōu)勢，一旦進(jìn)入存量市場博弈，就會非常麻煩?！?/p>

“只有提升效率，有效控制成本，讓普通餐飲成為大眾剛需，一個餐飲品牌才有機會長期活著。”李學(xué)林認(rèn)為。

餐飲不是一門暴利生意，每一家餐廳的投資都應(yīng)該是一個長期主義。做品牌和做人也是一樣，和府撈面不會只追求賣幾碗面開幾家店，而是如何讓顧客更滿意，讓食品更安全，讓產(chǎn)品更優(yōu)質(zhì)，做人也是同樣道理。

李學(xué)林表示，以前有人說和府撈面開遍全球萬店計劃是不切實際的口號，如今他仍然朝著這個“口號”在努力。

“海外布局的店，早就在路上?！?/p>

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