原本主打熟食的一手店突然入局烘焙圈。近日，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，一手店開(kāi)了一家名為“一手店日式鮮吐司”的門(mén)店，相比于傳統(tǒng)門(mén)店，該店風(fēng)格較為年輕化，門(mén)店內(nèi)外都包含許多烘焙元素，還設(shè)有堂食休閑區(qū)?？缃绾姹菏袌?chǎng)尋求新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，一手店的目標(biāo)客群瞄向了年輕消費(fèi)群體。

分析認(rèn)為，烘焙品類(lèi)正是目前市場(chǎng)和資本端較為追捧的對(duì)象，雖然說(shuō)一手店在市場(chǎng)布局多年，存在一定品牌影響力和資源優(yōu)勢(shì)，不過(guò)作為烘焙市場(chǎng)的新入局者，紅腸配土司能否助其穩(wěn)擁一席之地尚有待檢驗(yàn)。

紅腸+土司入局烘焙圈

一手店升級(jí)換代的首個(gè)動(dòng)作選擇了烘焙賽道。近日，北京商報(bào)記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，原本主打熟食的一手店改頭換面，新開(kāi)了一家名為“一手店日式鮮吐司”的門(mén)店。從現(xiàn)場(chǎng)來(lái)看，相較于常規(guī)一手店門(mén)店，該店風(fēng)格較為年輕化，門(mén)店外圍正面寫(xiě)著B(niǎo)AKERY，側(cè)面則是標(biāo)有“吐司、牛角、紅腸、黃雞”的字樣與圖案，店內(nèi)設(shè)有堂食區(qū)域。

從產(chǎn)品來(lái)看，該門(mén)店內(nèi)主打烘焙產(chǎn)品，其中包括歐包、吐司、麻薯、三明治等，其中吐司類(lèi)產(chǎn)品售價(jià)區(qū)間在13—39元。同時(shí)，店內(nèi)還提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆?jié){等飲品，每杯售價(jià)在8元至26元之間。不過(guò)，北京商報(bào)記者注意到，該門(mén)店仍保留了一手店的紅腸、馬哈魚(yú)、醬全雞等招牌熟食產(chǎn)品，價(jià)格方面，該門(mén)店的熟食等產(chǎn)品與其他常規(guī)門(mén)店售價(jià)相同。

根據(jù)該門(mén)店店員介紹，目前一手店日式鮮吐司只有一家門(mén)店，是由常規(guī)一手店門(mén)店升級(jí)而成，此前曾主要售賣(mài)熟食、小零食等產(chǎn)品，目前其余一手店門(mén)店仍是售賣(mài)熟食等產(chǎn)品的常規(guī)店型。

關(guān)于一手店日式鮮吐司的未來(lái)規(guī)劃，北京商報(bào)記者聯(lián)系到北京一手店食品有限公司，但截至發(fā)稿前電話(huà)并未接通。不過(guò)，根據(jù)上述店員透露，未來(lái)還將開(kāi)設(shè)更多主打烘焙產(chǎn)品的門(mén)店。據(jù)北京一手店公眾號(hào)顯示，一手店成立于1995年，以熏制品、豆制品等副食品為主打產(chǎn)品，在北京、沈陽(yáng)等地?fù)碛卸嗉揖€(xiàn)下門(mén)店。一手店日式鮮吐司為北京一手店食品有限公司所運(yùn)營(yíng)，根據(jù)國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)顯示，該公司由哈爾濱天手食品有限公司全資持股。

擴(kuò)充客群尋新業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)

跨界正成為很多品牌探索升級(jí)的選擇，其中包括尋找與自身定位相匹配或者市場(chǎng)追捧的業(yè)態(tài)試水。從上述一手店的布局不難看出，其希望通過(guò)拓展烘焙業(yè)務(wù)來(lái)拓展新消費(fèi)客群，瞄向了更為年輕的消費(fèi)群體，以此尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

從市場(chǎng)和資本端來(lái)看，烘焙類(lèi)產(chǎn)品可謂是目前備受追捧的對(duì)象。無(wú)論是海外品牌BUTTERFUL&CREAMOROUS還是地方網(wǎng)紅墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行等，進(jìn)入北京市場(chǎng)后均引發(fā)熱捧，“排隊(duì)”、“黃牛”成為這些品牌的標(biāo)簽。而這其中，根據(jù)天眼查顯示，墨茉點(diǎn)心局已經(jīng)獲得5輪融資，最近一次更是獲得數(shù)億元人民幣的融資?；㈩^局渣打餅行已完成了A輪融資?？v觀(guān)全行業(yè)，天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年新中式烘焙領(lǐng)域的融資事件達(dá)10余起，總?cè)谫Y額高達(dá)20多億人民幣。

而從一手店品牌自身而言，近幾年一直深耕副食品領(lǐng)域，而如今選擇結(jié)合烘焙產(chǎn)品進(jìn)行捆綁也是希望增加門(mén)店本身的坪效。根據(jù)北京一手店公眾號(hào)顯示，一手店日式鮮吐司還推出了多款單、雙人早午餐和下午茶套餐，其中產(chǎn)品就包含了烘焙新品和經(jīng)典熟食的組合，售價(jià)在16元至59.8元之間。

和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏認(rèn)為，一手店以熟食類(lèi)產(chǎn)品為主，因此消費(fèi)時(shí)段與頻次較為單一，調(diào)整商品結(jié)構(gòu)將對(duì)客流及業(yè)績(jī)帶來(lái)一定幫助。此外，烘焙產(chǎn)品的毛利比一般的熟食類(lèi)產(chǎn)品更大。一手店在北方門(mén)店較多，擁有較好的市場(chǎng)基礎(chǔ)，但消費(fèi)群體中中老年人偏多。烘焙市場(chǎng)目前較受資本市場(chǎng)青睞，消費(fèi)群體也更加年輕，一手店布局烘焙市場(chǎng)能夠?qū)で蟾蟮陌l(fā)展空間與潛力。

建議小規(guī)模“試水”

深耕熟食等品類(lèi)多年的一手店，已具備一定的市場(chǎng)規(guī)模與消費(fèi)者基礎(chǔ)，但面對(duì)烘焙市場(chǎng)，一手店算是新人“小白”。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的烘焙賽道，一手店又如何在其中維持長(zhǎng)久的生命力，又如何將自身業(yè)務(wù)與其相結(jié)合是接下來(lái)需要思考的重點(diǎn)。

戰(zhàn)略定位專(zhuān)家、九德定位咨詢(xún)公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，從目前市場(chǎng)看來(lái)，香腸、紅腸等熟食制品增長(zhǎng)放緩，甚至有下滑趨勢(shì)，一手店雖在該品類(lèi)占據(jù)一定市場(chǎng)份額，但增長(zhǎng)空間較為有限。烘焙市場(chǎng)雖然品牌多、容量較大，但領(lǐng)導(dǎo)品牌的集中度并不高，大多為區(qū)域性烘焙品牌，因此引發(fā)許多品牌關(guān)注。對(duì)于一手店來(lái)說(shuō)，若想在烘焙市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，人工管理、門(mén)店?duì)I銷(xiāo)、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化都將是其布局的關(guān)鍵。

徐雄俊認(rèn)為，一手店仍處于探索階段，該模式的可行性仍有待市場(chǎng)印證。不過(guò)，此前有部分較為知名的品牌入局其他領(lǐng)域，但以失敗告終的并非個(gè)例。若一手店想要在烘焙市場(chǎng)中維持長(zhǎng)久的活力，還需在標(biāo)準(zhǔn)化、消費(fèi)者認(rèn)知和習(xí)慣等方面再做功課。

文志宏指出，門(mén)店規(guī)模和實(shí)體門(mén)店的經(jīng)驗(yàn)積累是一手店的優(yōu)勢(shì)所在，不過(guò)，熟食與烘焙品類(lèi)的客戶(hù)群體、供應(yīng)鏈、經(jīng)營(yíng)與營(yíng)銷(xiāo)方式都存在差別，因此將會(huì)面臨一定挑戰(zhàn)。既然做出上述新的布局，一手店應(yīng)該已在前期對(duì)于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組合等方面進(jìn)行了調(diào)研，但還需通過(guò)小規(guī)模試點(diǎn)門(mén)店探索產(chǎn)品與運(yùn)營(yíng)模式，之后再去考慮門(mén)店的快速?gòu)?fù)制。