食在廣州。廣州，這是一座以美食聯(lián)通世界、以美食傳遞人情味的城市。聚焦“推動廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”議題，2023年第二期廣州市政協(xié)“有事好商量”民生實(shí)事協(xié)商平臺近日邀請政協(xié)委員、行業(yè)代表，以及市商務(wù)局、市文化廣電旅游局、市市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人，圍繞優(yōu)化餐飲行業(yè)生態(tài)、弘揚(yáng)廣府飲食文化、行業(yè)監(jiān)管兼顧“力度”與“溫度”等話題，開展現(xiàn)場調(diào)研、匯聚觀點(diǎn)和智慧，共同探尋廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的良方良策。

廣州將“美食之都”列入國際消費(fèi)中心城市5張城市名片之一，未來會以珠江為軸，規(guī)劃“一江兩岸”美食長廊，進(jìn)一步明確11個區(qū)餐飲布局，培育餐飲消費(fèi)集聚區(qū)，“要將城市流量轉(zhuǎn)化為餐飲流量”。 ?

【資料圖】

協(xié)商點(diǎn)一：優(yōu)化行業(yè)生態(tài)，餐飲業(yè)打出發(fā)展“組合拳”

“食在廣州”，代表廣州消費(fèi)文化的城市名片

廣州美食歷史悠久，早在2000多年前的南越國時代，已經(jīng)形成獨(dú)特的嶺南飲食。明清時期，作為對外通商的口岸城市，“飲食之勝，歌舞之多，過于秦淮數(shù)倍”。到了近代，餐飲包羅萬象、融匯四海，南北風(fēng)味并舉、中外名吃俱全、高中低檔皆備，“食在廣州”之名著稱于世。

民以食為天，來自不同行業(yè)的三位政協(xié)委員們對“食在廣州”有著各自的故事和體驗(yàn)。

“我在廣州生活十多年，最喜歡的就是廣州的煙火氣?！笔姓f(xié)委員、華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長王永華表示，這幾年，廣州經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展很快，餐飲行業(yè)多元化發(fā)展始終是這座超大城市的魅力所在。

“好吃并不因?yàn)橘F，也不因?yàn)槭裁措y得的食材。廣州餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀有其歷史淵源脈絡(luò)，也是近40年來市場發(fā)展的結(jié)果。”市政協(xié)委員、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理趙利平說，“食在廣州”讓人印象深刻之處在于，雖然粵菜體系為主體，但其他地區(qū)菜系也獲得充分發(fā)展的空間，行業(yè)處于融合發(fā)展?fàn)顟B(tài)，與廣州包容、開放的城市文化特質(zhì)相符。他回憶，當(dāng)年曾為了吃蛋撻輾轉(zhuǎn)反側(cè)，半夜起身踩單車從海珠區(qū)跑到惠福路買通宵出品的蛋撻，一時興致、一時心情是廣州生活的一種寫照。

市政協(xié)委員、廣東國智律師事務(wù)所副主任朱天芳也對廣州飲食的包容性深有同感。無論是西關(guān)的傳統(tǒng)美食，還是其他各地的特色美食，到現(xiàn)在各式新派餐飲、融合菜，堪稱品類齊全、應(yīng)有盡有。無論是跟親朋嘆早茶，還是相聚各色餐館，不同的食材、不同的口味，都能帶來獨(dú)特的體驗(yàn)跟享受。

跟各位委員的廣州美食印象相符，以包容、創(chuàng)新為核心元素，目前廣州餐飲業(yè)市場主體超過15萬家。各種類型餐廳遍布大街小巷，從傳統(tǒng)老字號到網(wǎng)紅餐飲，隨處可見美食為生活添上的煙火氣。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼介紹，作為餐飲大市，廣州一來市場主體多，市場化程度高，二來餐飲企業(yè)多元化，飲食品類多樣，三是餐飲消費(fèi)客流多，餐飲業(yè)營收排在全國前列。早在2015年，廣州就成為全國首個餐飲消費(fèi)零售額突破千億的城市。如今，廣州正傾力打造國際消費(fèi)中心城市，亟需規(guī)劃呈現(xiàn)具有標(biāo)志性、內(nèi)生性、關(guān)聯(lián)性、產(chǎn)業(yè)性的消費(fèi)矩陣?！皩ふ夷艽韽V州消費(fèi)文化的名片，‘食在廣州’當(dāng)仁不讓！”他說，“食在廣州”以其海內(nèi)遠(yuǎn)洋之盛名足以撩撥世人欲望，其朝“茶”夕“宵”之煙火足以點(diǎn)燃百業(yè)蒸騰。但近年來，受到突發(fā)疫情和市場競爭等因素影響，餐飲行業(yè)發(fā)展也面臨新的挑戰(zhàn)。

市商務(wù)局：將城市流量轉(zhuǎn)化為餐飲流量

談及廣州餐飲業(yè)面對的挑戰(zhàn)，廣州酒家經(jīng)營者有著最直觀的感受。趙利平指出：一是缺乏大流量的爆品。都說粵菜好吃，但具體哪一道菜、哪一款小食，則缺乏廣泛的知名度和影響力。二是數(shù)字化發(fā)展相對滯后。缺乏像美團(tuán)、餓了么、大眾點(diǎn)評等平臺總部，中國餐飲SAAS數(shù)字化系統(tǒng)前幾名的嘩啦啦、美團(tuán)、客如云等企業(yè)也不在廣州，餐飲企業(yè)數(shù)字化的投入與應(yīng)用偏低。三是學(xué)術(shù)研究與人才培養(yǎng)不足。缺乏高端餐飲人才培養(yǎng)的高等教育機(jī)構(gòu)、理論研究與學(xué)術(shù)分析專業(yè)機(jī)構(gòu)，對現(xiàn)象分析與亮點(diǎn)提升及人才培養(yǎng)不利。四是市場化推廣空間大。餐飲投融資市場不夠活躍，多靠單個企業(yè)單打獨(dú)斗。

王永華認(rèn)為，“食在廣州”的歷史招牌亮不亮，取決于行業(yè)影響力大不大、競爭力強(qiáng)不強(qiáng)。她建議扶助老字號品牌創(chuàng)新經(jīng)營，同時遴選本地餐飲企業(yè)中最具代表性的菜品，打造具有城市代表性的“廣州名菜”，并且借助科技賦能，推出高端預(yù)制菜，把廣州品牌企業(yè)、品牌美食推廣至全世界。

“政府可著眼長遠(yuǎn)，作全盤考慮。”朱天芳表示，目前市場自然形成了一些餐飲消費(fèi)集聚區(qū)，政府可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行升級改造，增強(qiáng)影響力。她舉例說，政府可牽頭多舉辦高等級的城市美食推廣活動，如美食節(jié)、餐飲展、技能賽等，帶動產(chǎn)業(yè)鏈融通發(fā)展，并支持廣州企業(yè)通過連鎖化經(jīng)營方式走出去，傳播廣州美食文化。通過高質(zhì)量的飲食產(chǎn)業(yè)鏈，帶動各產(chǎn)業(yè)跟進(jìn)，助推國際消費(fèi)中心城市建設(shè)。

程鋼認(rèn)為，向世界人民講好“食在廣州”的中國故事，關(guān)鍵在發(fā)揮美食的“自傳播”優(yōu)勢。以“大美食消費(fèi)”為突破口，舉全市之力作戰(zhàn)略投入，為國際消費(fèi)中心城市確立一個重要支點(diǎn)。他以今年2月市商務(wù)局牽頭舉辦的餐飲產(chǎn)業(yè)大會為例，建議廣州可策劃一年一度的國際級別美食節(jié)慶，“名菜”“名牌”“名廚”三位一體，讓廣州餐飲“吃得好”“立得住”“傳得廣”。

市商務(wù)局市管一級調(diào)研員王小華介紹，廣州將“美食之都”列入國際消費(fèi)中心城市5張城市名片之一，未來會以珠江為軸，規(guī)劃“一江兩岸”美食長廊，進(jìn)一步明確11個區(qū)餐飲布局，培育餐飲消費(fèi)集聚區(qū)。兌現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈扶持政策，對發(fā)展“餐飲+”、預(yù)制菜、數(shù)字化等優(yōu)秀項(xiàng)目給予最高200萬元經(jīng)營貢獻(xiàn)獎勵，對餐飲類展覽活動給予最高150萬元補(bǔ)貼，并支持行業(yè)協(xié)會和專業(yè)機(jī)構(gòu)在廣州舉辦餐飲上下游產(chǎn)業(yè)展會。在“金融助力國際消費(fèi)中心城市建設(shè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”藍(lán)圖之上，市商務(wù)局聚焦餐飲創(chuàng)新和投融資，幫助餐飲企業(yè)對接連鎖發(fā)展資金需求，組織社會資本與餐飲企業(yè)對接，推動餐飲企業(yè)資本化、連鎖化發(fā)展，幫助企業(yè)做大做強(qiáng)。

“要將城市流量轉(zhuǎn)化為餐飲流量?！蓖跣∪A表示，市商務(wù)局與攜程、抖音、高德等平臺，以及航空公司合作，推出住宿、機(jī)票等優(yōu)惠措施，將旅游流量轉(zhuǎn)化為餐飲流量。同時引導(dǎo)餐飲企業(yè)用好平臺工具，加快數(shù)字化發(fā)展。此外，市商務(wù)局將繼續(xù)支持米其林發(fā)布廣州指南，支持美團(tuán)、抖音等平臺、媒體機(jī)構(gòu)舉辦行業(yè)活動，為廣州餐飲引流。

協(xié)商點(diǎn)二：弘揚(yáng)廣府傳統(tǒng)文化，餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

“好吃是硬道理，文化是生命力”

傳統(tǒng)文化是飲食的基因。融匯中西的多元文化成就了廣州餐飲行業(yè)的多彩變化。

“一方水土養(yǎng)一方人?！本W(wǎng)紅作家、公眾號“輝嘗好吃”主理人林衛(wèi)輝表示，嶺南文化特質(zhì)反映在廣州飲食傳統(tǒng)之上。一在求新求變，敢為天下先；二在務(wù)實(shí)，相對于儀式感，更追求“平靚正”；三在包容，反映在飲食文化上就是善于學(xué)習(xí)，為我所用。

趙利平正準(zhǔn)備出版一本關(guān)于飲食的新書，涉及飲食文化形成的思考：“飲食的演變是文化的演變，文化的趨向是飲食的趨向，人們喜好、習(xí)慣、審美的變化都會影響飲食變化。另外，關(guān)乎飲食，變才是不變的永恒。傳承、守正、創(chuàng)新、解構(gòu)、融合、突破，有時甚至要跨界要把不同的文化元素引進(jìn)才能令人既熟悉又耳目一新。歸根結(jié)底，好吃是硬道理，文化是生命力?！?/p>

用文化賦能餐飲，市文化廣電旅游局也在持續(xù)探索中。該局市管一級調(diào)研員陳澤華表示，廣州成為米其林指南在中國內(nèi)地的第二個評鑒城市，粵菜師傅工程“百廚百店”向縱深發(fā)展，“粵菜師傅”已成為一張旅游名片。在資源整合方面，廣州推出“旅游+美食+文化”精品旅游線路，利用《財(cái)富》論壇、“讀懂中國”、亞洲美食節(jié)、“廣州歡迎您”等大型平臺，展示美食文化，助力文商旅融合發(fā)展。市文化廣電旅游局也利用信息化技術(shù)，搭建社媒傳播矩陣，通過國內(nèi)外社交媒體，加大廣州美食文化乃至中國美食文化輸出。

趙利平建議，有關(guān)職能部門可支持打造一批展示廣州飲食文化的專屬場館。比如，集全場景體驗(yàn)、多空間聯(lián)動、跨界文創(chuàng)于一體的嶺南文化標(biāo)桿——“粵菜文化博物館”，探索將歷史文化、技藝傳承、宣教研學(xué)、品鑒體驗(yàn)、非遺文創(chuàng)“共冶一爐”，打造“博物館+”文商旅融合新場景，實(shí)現(xiàn)“聽完可做、看完可嘗”，促進(jìn)粵菜文化展示和粵菜餐飲體驗(yàn)的深度交融，以文脈滋養(yǎng)城脈商脈。

王永華也認(rèn)同，餐飲行業(yè)要做到與文化相融合、相促進(jìn)，必須樹立“大文化”理念。在餐飲行業(yè)弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，除了飲食文化外，其他優(yōu)秀文化也值得借鑒、融合。比如，嶺南飲食選用食材注重因人而異，烹制方法注重因時制宜，其本質(zhì)是以人為本的文化傳統(tǒng)，是把人的健康放在重要位置的；又比如，節(jié)儉的文化，這既是中華文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是廣州飲食文化的重要內(nèi)容，粵菜出品精致而適量，不會因量大而造成浪費(fèi)?！斑@些優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，建議在餐飲行業(yè)中轉(zhuǎn)化推廣，打造更多受群眾喜愛的文化品牌和消費(fèi)爆款?！?/p>

陳澤華代表市文化廣電旅游局回應(yīng)稱，近年來，廣州在積極推動美食文化與優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的融合發(fā)展，鼓勵社會各界打造諸如“粵菜文化博物館”等“博物館+”文商旅融合新場景，讓市民游客感受粵菜文化的獨(dú)特內(nèi)涵，增強(qiáng)消費(fèi)活力。下一步，市文化廣電旅游局將以建設(shè)大灣區(qū)世界級旅游目的地為方向，重點(diǎn)做好以下幾方面工作：一是支持餐飲業(yè)申報(bào)非遺代表性項(xiàng)目和代表性傳承人，指導(dǎo)開展粵菜文化內(nèi)涵挖掘、整理工作，加大餐飲類非遺項(xiàng)目宣傳推廣和傳承人培養(yǎng)力度；二是策劃推出一系列美食網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，發(fā)布一批美食新消費(fèi)場景，編寫美食推文攻略，將美食文化融入外出推介參展等日常工作中。

協(xié)商點(diǎn)三：監(jiān)管既要有“力度”，又要有“溫度”

讓企業(yè)知道“標(biāo)準(zhǔn)是什么，紅線在哪里”

食品安全是餐飲企業(yè)的紅線，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的底線。廣州市場監(jiān)管部門聚焦餐飲重點(diǎn)領(lǐng)域，把“嚴(yán)”的主基調(diào)持續(xù)貫徹到日常監(jiān)管執(zhí)法工作中，保障人民群眾“舌尖上的安全”。2022年全市系統(tǒng)共檢查餐飲單位22.2萬家次。與此同時，監(jiān)管部門著眼推動餐飲行業(yè)健康發(fā)展，讓監(jiān)管更加科學(xué)、高效，既要有力度，也要有溫度。

“監(jiān)管不能缺位，也不能越位?！蓖跤廊A委員表示，政府應(yīng)兼顧兩方面，既要發(fā)揮社會管理職能作用，把人民群眾的身體健康放在首位，保障大家吃得安全、吃得安心，也要發(fā)揮政務(wù)服務(wù)職能作用，讓監(jiān)管更加規(guī)范化、科學(xué)化、人性化，通過加強(qiáng)政策保障，改進(jìn)政務(wù)服務(wù)，優(yōu)化營商環(huán)境，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。朱天芳委員也在實(shí)地走訪調(diào)研中獲悉，廣州通過全面推廣使用網(wǎng)絡(luò)餐飲“食安封簽”等措施，在保護(hù)消費(fèi)者的同時，維護(hù)了餐飲行業(yè)的安全發(fā)展。

作為行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人，程鋼對政府職能部門在開辦企業(yè)、政務(wù)服務(wù)等方面的努力深有體會。他以《廣州市餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品經(jīng)營許可“告知承諾制”工作指引》為例，對符合條件的企業(yè)，其新開辦的直營門店申請食品經(jīng)營許可并書面承諾的，可先核發(fā)食品經(jīng)營許可證，后開展現(xiàn)場核查。“這對于成熟的餐飲企業(yè)加快連鎖化發(fā)展是很大的利好?！?/p>

“說到保護(hù)，監(jiān)管確實(shí)是很重要的部分?！背啼搹牟惋嬓袠I(yè)和企業(yè)發(fā)展的角度建言：除了監(jiān)管這種剛性的保護(hù)，也期待看到一些對于惡意投訴炒作、散布虛假信息等行為的打擊。營造更為寬松、容錯、惠企的營商環(huán)境，為廣州美食連鎖品牌做大做強(qiáng)提供良好的土壤。王永華也建議，政府部門除了對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，也要加大對虛假投訴、惡意曝光、職業(yè)舉報(bào)等行為，以及自媒體靠造謠傳謠、惡意炒作博眼球引流量來攫取經(jīng)濟(jì)利益等做法的監(jiān)管力度。要對典型的惡意炒作時間予以適當(dāng)曝光，組織餐飲企業(yè)對相關(guān)案例進(jìn)行分析分享和學(xué)習(xí)培訓(xùn)，讓餐飲企業(yè)更懂得自我保護(hù)和依法辦事。

趙利平委員補(bǔ)充說，職能部門一方面要針對侵權(quán)假冒、造假售假、勒索敲詐等違法行為，加大稽查執(zhí)法力度，另一方面也要拓寬企業(yè)經(jīng)營行為合規(guī)咨詢渠道，及時解答經(jīng)營行為是否合規(guī)等疑惑，提高企業(yè)依法經(jīng)營水平。同時，他呼吁監(jiān)管工作適度前置，多給企業(yè)分享監(jiān)管案例，發(fā)揮負(fù)面案例的警示作用、正面案例的榜樣作用；在普及監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)方面，多做一些宣傳和培訓(xùn)工作，加強(qiáng)工作指引，暢通溝通渠道，讓企業(yè)知道“標(biāo)準(zhǔn)是什么，紅線在哪里”，齊心協(xié)力共同落實(shí)食品健康責(zé)任。

“從監(jiān)管和執(zhí)法的角度來看，我們認(rèn)同保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和保護(hù)經(jīng)營者的合法權(quán)益同樣重要?！笔惺袌霰O(jiān)督管理局餐飲處處長、一級調(diào)研員李紅兵回應(yīng)稱，監(jiān)管的目的就是要通過嚴(yán)厲打擊餐飲行業(yè)的違法行為，凈化餐飲營商市場，打造公平競爭的良好的經(jīng)營環(huán)境。同時寓服務(wù)于監(jiān)管之中，加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的培訓(xùn)和宣貫，提高餐飲質(zhì)量安全的保障能力，提高整個行業(yè)的管理水平。

為打擊虛假投訴、惡意曝光等行為，市市場監(jiān)督管理局已建立投訴舉報(bào)黑名單，對于涉嫌敲詐勒索、詐騙、捏造并散布虛偽事實(shí)等行為，一經(jīng)查實(shí)，即聯(lián)合公安部門依法打擊。

為擦亮“食在廣州”品牌，市市場監(jiān)督管理局已通過媒體在網(wǎng)絡(luò)開展“食在廣州”品牌形象征集、注冊商標(biāo)，同時制定“食在廣州”星級評定標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)今年內(nèi)將推出一批“食在廣州”星級社會餐飲單位。李紅兵介紹，符合條件的預(yù)包裝食品也可使用“食在廣州”品牌標(biāo)簽，讓廣州美食走向全國甚至全球，打響“食在廣州”城市品牌，促進(jìn)全市食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

眾說：“全過程人民民主”的協(xié)商實(shí)踐

走進(jìn)餐飲企業(yè)，實(shí)地去看、去問、去想，從“后廚”角度去了解廣州餐飲的現(xiàn)狀和方向，最大限度展現(xiàn)企業(yè)意愿、反映企業(yè)心聲，共同參與一場高質(zhì)量的協(xié)商。

“有事好商量”打造了一個富有廣州特色、讓政協(xié)委員們更好踐行使命的議政平臺。

——市政協(xié)委員朱天芳

深入調(diào)研、深入討論、集思廣益，尋找廣州部分餐飲企業(yè)不溫不火的問題癥結(jié)，共同探求改善路徑與發(fā)力點(diǎn)，從而推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，擦亮“食在廣州”名片。

這種以政協(xié)委員帶動，發(fā)動社會各界廣泛參與，透過行業(yè)、學(xué)者、政府部門、消費(fèi)者等不同視角，深入現(xiàn)場、集思廣益、聚力發(fā)聲，確實(shí)是有的放矢的好辦法，體現(xiàn)出廣州政協(xié)在踐行“全過程人民民主”上思路多、方法好、措施實(shí)、成效明顯！

——市政協(xié)委員趙利平

身為從事食品領(lǐng)域研究的大學(xué)教授，我借助“有事好商量”平臺廣泛聽取各方面意見，有助集思廣益，推動專業(yè)工作。“有事好商量”使好的設(shè)想能夠通過面對面的“直通車”方式直達(dá)職能部門，有利于提高問題的解決效率。希望以此為開端，不斷探索完善這種協(xié)商機(jī)制。

——市政協(xié)委員王永華

本期“有事好商量”通過專家學(xué)者協(xié)商，充分聽取意見，共同出謀劃策，幫助政府相關(guān)職能部門在幫扶政策出臺、餐飲文化宣傳、招商引資方面制定更多更貼近企業(yè)所需的具體措施。

——市市場監(jiān)督管理局餐飲處處長李紅兵

本期“有事好商量”在推動廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展上，突出了創(chuàng)新工作的引領(lǐng)、文旅資源對餐飲發(fā)展的賦能、政治協(xié)商的力量，體現(xiàn)了廣州政協(xié)堅(jiān)持以人民為中心的情懷，把政協(xié)組織的根深深扎在群眾之中，推動視角互補(bǔ)、意見互融、協(xié)商互動、提辦互促。

下一步，我們將充分吸收委員們的建議，結(jié)合建設(shè)大灣區(qū)世界級旅游目的地的目標(biāo)，重點(diǎn)做好支持餐飲業(yè)申報(bào)非遺代表性項(xiàng)目和代表性傳承人工作，策劃美食網(wǎng)紅打卡點(diǎn)等創(chuàng)新實(shí)踐，讓協(xié)商的成果更好地滿足人民群眾美好生活需要。

——市文化廣電旅游局市管一級調(diào)研員陳澤華??

文/廣州日報(bào)·新花城記者：何道嵐

圖/廣州日報(bào)·新花城記者：王維宣