大洋網(wǎng)訊 垂涎欲滴酥、龍騰四海耀華夏、金衣銀錠、春夏河塘、珠聯(lián)璧合、山海兼優(yōu)......這樣的菜名能讓你想到是用什么食材做的？又是怎樣烹制出來(lái)的嗎？10月20日，廣東省“粵菜師傅”星級(jí)名廚認(rèn)定評(píng)選活動(dòng)在順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院舉行，50名經(jīng)過(guò)第一階段評(píng)選的五星名廚候選人角逐30個(gè)五星名廚的席位。這些菜品便是出自這些名廚之手，菜品造型巧奪天工，味道更是妙不可言。

參評(píng)作品

50名候選人從業(yè)均超過(guò)20年

50名來(lái)自全省各地經(jīng)過(guò)第一階段評(píng)選的“粵菜師傅”名廚，每一位都具有不少于20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，都是中式烹調(diào)高級(jí)技師，有的是地方粵菜烹飪高手，有的是高級(jí)酒樓總廚大咖......都是行業(yè)、企業(yè)頂尖技術(shù)骨干。個(gè)個(gè)身懷絕技，技術(shù)爐火純青，可謂是“粵菜師傅”頂尖高手過(guò)招，眼花繚亂，難為了一幫評(píng)審專家。

50強(qiáng)候選人中，年紀(jì)最大的華苑飲食集團(tuán)大廚秦偉雄帶來(lái)中國(guó)名宴、黃埔宴菜式之一——華苑過(guò)橋魚絲面，這道菜可是秦偉雄的看家名菜；年紀(jì)最小的70后大廚、梅州市圍龍屋星園酒家行政總廚陳澤換“低調(diào)”地烹制了客家傳統(tǒng)菜——傳統(tǒng)鹽焗雞，陳澤換笑稱，傳統(tǒng)鹽焗雞很考廚師的烹飪技法，50強(qiáng)里面就有自己的師傅，所以希望師傅也能看到自己的成長(zhǎng)和技藝的堅(jiān)守。

雷衛(wèi)文、黃認(rèn)隱、陳嘉慶、李文平、梁健宇、黃武芬等大廚，則定位市場(chǎng)價(jià)值，烹制食客們最喜歡的，銷量過(guò)萬(wàn)菜品參與“比武”。李文平大廚的“新興秘制羊腩鮑魚煲”菜品，月接待顧客10萬(wàn)人次以上；黃武芬大廚的“翡翠金鮑卷”，采用的是企業(yè)年銷售額超過(guò)500萬(wàn)元的鮑魚作為食材?；洸酥泻ｕr是當(dāng)仁不讓的最佳食材，吳榮開、高炳桓、黃平、藍(lán)照華、林開勝、王英華、張志強(qiáng)、鐘柏芳、高庭源、鄧祖榮、陳建明等大廚選用魚、蝦、蟹等海鮮烹制不同菜品，讓人目不暇接，難分伯仲。吳榮開師傅說(shuō)，今天特地帶了自己水庫(kù)養(yǎng)的原生態(tài)的魚過(guò)來(lái)參評(píng)，“粵菜師傅不僅要懂得烹飪技法，還要深入研究食材，要讓顧客吃到最健康最營(yíng)養(yǎng)最好味的粵菜?！?/p>

五星名廚認(rèn)定評(píng)選現(xiàn)場(chǎng)

評(píng)選出“德技雙馨”的名廚標(biāo)桿

據(jù)介紹，參加本次技能展示及答辯階段的50強(qiáng)候選人是從全省各地及行業(yè)協(xié)會(huì)報(bào)送參評(píng)的185名參評(píng)人員中評(píng)選產(chǎn)生的。

今年8月6日，廣東省三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室啟動(dòng)“廣東省‘粵菜師傅’星級(jí)名廚認(rèn)定評(píng)選活動(dòng)”，省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟具體組織評(píng)選。據(jù)省人社廳二級(jí)巡視員、職建處處長(zhǎng)劉正讓介紹，“粵菜師傅”工程開展三年多來(lái)，培養(yǎng)了一大批“粵菜師傅”新秀和名廚，開展這次星級(jí)“粵菜師傅”評(píng)選，就是要樹立“粵菜師傅”標(biāo)桿，評(píng)出業(yè)界公認(rèn)的技藝高超、業(yè)績(jī)突出的“徳技雙馨”名廚。其中，1-3星由各地市組織評(píng)選，4-5星由廣東省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟組織實(shí)施。對(duì)此，聯(lián)盟成立了組委會(huì)，并組建了一個(gè)25人的評(píng)審專家組，設(shè)計(jì)了執(zhí)行方案。通過(guò)資料審核和第一階段的認(rèn)定評(píng)分，110名大廚脫穎而出，其中60名為四星名廚，50名從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、業(yè)績(jī)突出、社會(huì)知名度高的大廚經(jīng)過(guò)“技能展示及答辯”階段，角逐30個(gè)五星名額，其余20名自動(dòng)成為四星名廚。

其中，“技能展示及答辯”主要考量名廚們的絕技絕活、菜品創(chuàng)新理念、菜品的市場(chǎng)價(jià)值等，同時(shí)還增加了“社會(huì)影響力”“職業(yè)形象”評(píng)分內(nèi)容，“我們希望評(píng)選出一批最具時(shí)代特色、最具崇高的職業(yè)理想信念、最能代表行業(yè)至高水平、最具傳承及創(chuàng)新精神、最具表率榜樣作用的‘德技雙馨’的‘粵菜師傅’?！睆V東省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟理事長(zhǎng)余立富說(shuō)，“技能展示及答辯”還通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直播方式，讓社會(huì)大眾全面認(rèn)識(shí)“粵菜師傅”名廚，為他們的技藝喝彩，為他們的用心出品鼓掌。

據(jù)悉，“粵菜師傅”星級(jí)名廚認(rèn)定評(píng)選活動(dòng)將采用晉升制，除了首批30名五星名廚采用認(rèn)定產(chǎn)生外，從明年開始，所有星級(jí)名廚均需通過(guò)申報(bào)、評(píng)審，逐級(jí)晉升。五星名廚可優(yōu)先申報(bào)國(guó)務(wù)院特貼、“中華技能大獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”“南粵技術(shù)能手”“粵菜師傅”大師工作室等評(píng)選項(xiàng)目，優(yōu)先享受特級(jí)技師待遇等。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣東省實(shí)施“粵菜師傅”工程三年來(lái)，全省累計(jì)開展粵菜師傅培訓(xùn)26.1萬(wàn)人次，累計(jì)帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)63.92萬(wàn)人。2019、2020年兩年評(píng)選出省級(jí)“粵菜師傅”大師工作室共100個(gè)。

文/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：何穎思 通訊員 粵仁宣

圖/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：何穎思 通訊員 粵仁宣